Zagrożenia, które obniżają marże zysku restauracji

Wszyscy słyszeli, że przemysł restauracyjny jest trudny. W rzeczywistości nowa restauracja oferuje podręcznikowy przykład wszystkich wyzwań związanych z wejściem na wysoce konkurencyjny rynek małych firm.

Różne czynniki, w tym psucie się zapasów i niska skalowalność, prowadzą do generalnie niskich marż zysku. Aby w pełni zrozumieć, dlaczego branża restauracyjna jest tak trudna, zbadamy ją za pomocą Porter Five Forces, struktury analizy branżowej stworzonej przez profesora Harvarda Business School Michaela E. Portera.

Pięć sił Portera

Pięć sił Portera to metodologia analizy oparta na ekonomii organizacji przemysłowych. Analiza, która daje miarę intensywności konkurencji w branży, jest podstawą planowania strategii. Według Portera każda branża i firma musi stawić czoła tym samym pięciu siłom konkurencyjnym:

• zagrożenie nowymi uczestnikami
• zagrożenie substytutami
• siła przetargowa klientów
• siła przetargowa dostawców
• zagrożenie konkurencją w branży

Spójrzmy, jak każda z tych pięciu sił wpływa na przemysł restauracyjny i jak razem obniżają marże zysku restauracji.

Zagrożenie nowymi uczestnikami

Jeśli chodzi o małe firmy, otwarcie restauracji jest stosunkowo proste. Koszty, takie jak płace, zapasy i czynsz, nie wymagają dużych inwestycji z góry. Z pewnością istnieją regulacje, które można przeskoczyć, ale przy niskich kosztach stałych prawie każdy szef kuchni może próbować zostać kolejnym Gordonem Ramseyem lub Thomasem Kellerem.

Wiele sieci, które odniosły już sukces, oferują opcje franczyzy, które wymagają od początkujących restauratorów, aby odłożyli bardzo mało pieniędzy. Założenie restauracji może wydawać się bardzo atrakcyjne, częściowo ze względu na uprzedzenia związane z przetrwaniem. Błąd nastawiony na przetrwanie oznacza, że ​​my, społeczeństwo, nie widzimy restauracji, które zawodzą, tylko te, które nadal działają.

To daje fałszywe poczucie optymizmu co do możliwości sukcesu. Taki fałszywy optymizm może prowadzić do wejścia do firmy wielu początkujących restauratorów, stwarzając zagrożenie dla nowej konkurencji i obniżając marże zysku w branży. Ale bezpośrednia konkurencja może być najmniejszym zmartwieniem restauracji.

Zagrożenie produktami zastępczymi

Czasami największe wyzwanie konkurencyjne wiąże się z produktami zastępczymi i usługami. Sieci sklepów spożywczych i supermarketów stanowią ogromny substytut przemysłu restauracyjnego, szczególnie w trudnych gospodarczo czasach. Naprawdę, jedzenie poza domem to wydatki uznaniowe. W trudnych czasach konsumenci mogą ograniczyć budżet związany z jedzeniem lub w ogóle nie jeść.

Podobnie jak restauracje, sklepy spożywcze działają z niskimi marżami zysku i zawsze szukają sposobu na zdobycie większego udziału w rynku. Restauratorzy muszą pamiętać, że zbyt duże podwyżki cen mogą doprowadzić konsumentów do przeniesienia się do supermarketu, gdzie mogą być kuszeni przygotowaną żywnością lub gotowymi sałatkami i przystawkami. To dodatkowo zmniejsza zysk branży restauracyjnej. (Zobacz także: Najbardziej zyskowne sklepy spożywcze .)

Siła przetargowa dostawców i kupujących

Dwoma ważnymi konkurencyjnymi czynnikami w Pięciu Siłach Portera są siła przetargowa dostawców i siła przetargowa nabywców. Restauracje, szczególnie modne lub luksusowe, często muszą oferować egzotyczne lub rzadkie składniki, aby wyróżnić się na tle konkurencji.

W kontaktach z dostawcami produktów marginalnych, takich jak dzikie borowiki, trufle, język krowy i ekologiczna rzeżucha, restauracje mogą nie mieć dużej siły przetargowej z powodu braku konkurencji na rynku dostaw. Nawet duzi producenci prostych składników, takich jak ziemniaki, sprzedają do ogromnej liczby restauracji, co utrudnia również negocjacje z tymi dostawcami.

Jedną z zalet działalności restauracji jest to, że klienci zazwyczaj nie mogą targować się o swoje ceny żywności. Jeśli jednak restauracja nie oferuje czegoś wyjątkowego (np. Szefa kuchni lub 15-daniowego menu degustacyjnego), nie może ustalić zbyt wysokich cen: kupujący dobrze znają rynek i po prostu pójdą do innej restauracji. Siła wielkich dostawców i doświadczonych klientów to dwie siły, które obniżają marże zysku restauracji.

Intensywność rywalizacji konkurencyjnej

W branży restauracyjnej panuje ogromna konkurencja na każdym poziomie - od sieci fast foodów, kawiarni, ciężarówek z jedzeniem po szybkie miejsca codziennego użytku (kawiarnie, delikatesy i kolacje), a także niezależne restauracje aż do świątyń gastronomicznych wyróżnionych gwiazdką Michelin. Konglomeraty o ogromnej sile reklamowej mają ogromną przewagę nad małymi firmami.

Ponadto w branży restauracyjnej istnieje bardzo mała lojalność klientów. Jedno złe doświadczenie dla klienta oznacza, że ​​może nie wrócić, szczególnie jeśli była to jego pierwsza wizyta. Firmy zajmujące się ubezpieczeniami na życie i nieruchomościami muszą sprzedawać swoim klientom tylko raz, a może co kilka lat. Restauracje muszą sprzedawać się klientowi przy każdym pojedynczym spotkaniu.

Dzięki aplikacjom, blogom i stronom internetowym, które katalogują i oceniają ogromną liczbę restauracji, klientowi nigdy nie było łatwiej wypróbować inną restaurację każdego dnia. Być może bardziej niż jakikolwiek inny z Pięciu Czynników Portera, to intensywna konkurencja w branży restauracyjnej, która utrzymuje marże na niskim poziomie. (Zobacz także: Segmenty restauracji schodzą poniżej ).

Dolna linia

Biorąc to wszystko pod uwagę, klienci szanują wysokiej jakości jedzenie i atmosferę. Restauracje z nowymi lub wyjątkowymi pomysłami mogą odnieść ogromny sukces.

W szczególności japońska steakhouse Benihana (ze 100 punktami sprzedaży na całym świecie) wprowadziła innowacje w wielu procesach w celu zwiększenia marży zysku. Decyzja o zaoferowaniu tylko kilku pozycji menu zmniejszyła koszty zapasów. Połączenie kuchni i jadalni zmaksymalizowało przestrzeń. Benihana miała również przewagę konkurencyjną: kiedy zaczęła się w 1964 roku, gotowanie teppanyaki było niespotykane w Stanach Zjednoczonych. Benihana specjalizowała się dalej, zatrudniając tylko dobrze wyszkolonych japońskich szefów kuchni.

Ta ograniczona bezpośrednia konkurencja i zagrożenie ze strony nowych podmiotów. Benihana pokazuje, że możliwe jest zwiększenie marży dzięki silnej strategii i oferując wyjątkowe atrakcyjne wrażenia. (Zobacz także: 10 najszybciej rozwijających się łańcuchów restauracyjnych w Ameryce ).